Латкес לאטקעס - Детская еврейская энциклопедия

Латкес (он же левивот) - традиционное угощение на еврейский праздник Хануку. Вкусные хрустящие картофельные оладьи с удовольствием едят в праздничные дни взрослые и дети.
А что же с латкес? Согласно Оксфордскому словарю, который знает все обо всем на свете, слово "латкес" впервые появилось на страницах американской печати в 1927 году в ежемесячнике "Американский Меркурий". Там в статье некоего Х.Л. Менкена сказано: "Сочные картофельные латкес – это оладьи из тертой сырой картошки". Словарь приводит и другие случаи упоминания, в основном из поваренных книг.
Как бы то ни было, к третьему десятилетию двадцатого века, когда о латкес впервые упомянул "Американский Меркурий", они уже вполне обжились в литературе на идише от, например, начала рассказа Шолом-Алейхема "Ханукальные деньги", написанного в 1900 году: "А теперь скажите мне, дети, какой праздник самый лучший? Ну конечно, Ханука! Можно не ходить в школу восемь дней подряд и каждый день кушать латкес..."
Итак, слово «латкес» к нам пришло из идиша. Если вглядеться в слово повнимательнее, то можно разглядеть греческое слово «эладион» (лепешка на постном масле), а оно в свою очередь, происходит от "элаион", что значит "оливковое масло". И действительно, первые латкес были творожными лепешками, которые обжаривали в сливочном или оливковом масле. Употребление сырных блюд на Хануку восходит к рассказу о Юдифи, которая угощала солеными сырными лепешками сирийского генерала Олоферна, чтобы вызвать у него жажду, а затем опоила его вином до бесчувствия и отрубила ему голову мечом. Эта символическая связь обнаружилась, однако, через много столетий после появления первых сырных латкес.
По мере миграции евреев на восток в Восточную Европу сливочное и подсолнечное масло становились все более дорогими продуктами, и для жарки стали использовать жир домашней птицы, что положило конец употреблению сыра. В средние века латкес чаще всего приготовляли не из молочных продуктов, а из гречневой муки.
Конечно, ни о какой картошке и речи не было, потому что до XVI века о ней в Европе вообще не знали.
Не секрет, что родиной картофеля является Южная Америка, где еще четырнадцать тысяч лет назад индейцы не только употребляли его в пищу, но и поклонялись ему, считая одушевленным существом. В Европе же об этом растении узнали лишь в 1553 году, когда был опубликован труд Педро Сьеса де Леона "Хроника Перу", в котором он дал его первое описание, а также правильный способ приготовления и хранения. И хотя изначально картофелем засаживали клумбы, украшали парадные мундиры и дамские шляпки, делали с ним что угодно, но только не ели, - со временем европейцы все же оценили его прекрасные вкусовые и питательные качества.
И лишь тогда, в середине XIX века, мы встречаем первые упоминания о латкес, приготовленных из картофеля. Иногда их пекли из картофельной муки, просто изменив гречишный рецепт, но затем чаще стали готовить по-другому: терли картошку и жарили ее на топленом курином жире, или, что считалось более изысканным, на гусином. Гусей откармливали летом и осенью, и забивали с наступлением холодов. Поэтому в канун Хануки их было особенно много, и не удивительно, что латкес, поджаренные на гусином жире, стали эмблемой этого праздника. Латкес часто подавали вместе с жареной гусятиной: достойная трапеза для любого сословия, но беднякам из местечек в ней являлся отблеск рая.
Впрочем, и без хрустящей гусиной ножки картофельные латкес – с пылу с жару, подрумяненные, чуть подсоленные, с мерцающей поволокой жира – были отменным яством. И хоть их родословная короче, чем мы думали, именно они теперь олицетворяют ханукальную праздничную трапезу и являются предметом неугасающих споров о способах их приготовления.
Оладушки-латкес должны быть скорее тонкими, чем толстыми (если площадь поджаривания мала, латкес не получатся хрустящими). Их нужно готовить из рассыпчатой картошки. По возможности картошку нужно тереть вручную: только так можно получить комковатую массу, пригодную для настоящих латкес.
В латкес можно добавить любые дополнительные ингредиенты – ограничением служит только личные фантазия и вкус, например: бататы, яблоки, цукини, морковь, чеснок, укроп. Нужно только соблюдать пропорции - большая часть теста должна состоять из картофеля.
Так что, готовьте с удовольствием!